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お知らせ

食中毒にご注意を 2020/07/01

  • 患者さま向け

千葉県では、6月1日に「食中毒注意報」が発表されました。気温が高くなる6~8月の時期は、細菌の活動が活発になり、細菌を原因とする食中毒が多く発生する季節です。予防対策を徹底することで食中毒を防ぎましょう。

食中毒はどうしておこるの?

食中毒を引きおこす主な原因は、「細菌」と「ウイルス」です。細菌もウイルスも目には見えない小さなものです。細菌は温度や湿度などの条件がそろうと食べ物のなかで増殖し、その食べ物を食べることにより食中毒を引きおこします。一方、ウイルスは低温や乾燥した環境中で長く生存します。ウイルスは、細菌のように食べ物の中では増殖しませんが、食べ物を通じて体内に入ると、人の腸管内で増殖し、食中毒を引きおこします。

特に夏場に多く発生しているのが、細菌が原因となる食中毒です。その原因となる細菌の代表的なものは、腸管出血性大腸菌(O157、O111など)やカンピロバクター、サルモネラ属菌などです。食中毒を引きおこす細菌の多くは、室温(約20℃)で活発に増殖し始め、人間や動物の体温ぐらいの温度で増殖のスピードが最も速くなります。また、細菌の多くは湿気を好むため、気温が高くなり始め、湿度も高くなる梅雨時には、細菌による食中毒が増えます。

家庭で注意すべき食中毒のポイント

家庭にも食中毒の危険が潜んでいます。家庭における食中毒は、症状が軽かったり、家族のうち全員には症状が出なかったりする場合もあるため、食中毒であると認識されないケースも少なくありません。

きれいにしているキッチンでも、食中毒の原因となる細菌やウイルスがまったくいないとは限りません。食器用スポンジや布きん、シンク、まな板などは、細菌が付着・増殖したり、ウイルスが付着しやすい場所と言われています。

細菌による食中毒を防ぐためには、細菌を食べ物に「つけない」、食べ物に付着した細菌を「増やさない」、食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」という3つのことが原則となります。

細菌をつけない

  • 調理する前、食事の前には、必ず手を洗いましょう
  • 生肉には食中毒の原因菌が付いていることがあります。例えば焼肉をするときは、生肉を扱う箸と、食べる箸を使い分けましょう

⇒食中毒をおこす細菌は、魚や肉、野菜などの食材についていることがあります。この食中毒の原因菌が手指や調理器具などを介して他の食品を汚染し、食中毒の原因となることがあります。手指や器具類の洗浄・消毒や、食品を区分け保管したり、調理器具を用途別に使い分けたりすることなどが必要となります。

特に手にはさまざまな雑菌が付着しています。手を洗うタイミングとしては、「調理を始める前」「生の肉や魚、卵などを取り扱う前後」「調理の途中でトイレに行ったり、鼻をかんだりした後」「おむつを交換したり、動物に触れたりした後」「食卓につく前」「残った食品を扱う前」など、しっかり手洗いをするようにしましょう。

細菌を増やさない

  • 冷蔵庫は10℃以下に、冷凍庫は-15℃以下に保つよう温度の管理をしましょう
  • 調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置するのは避けましょう

⇒食品に食中毒の原因菌がついてしまっても、食中毒をおこすまでの菌量まで増えなければ、食中毒にはなりません。食品についた菌は、時間の経過とともに増えるため、調理は迅速にし、調理後は早く食べることが大切です。また、細菌は通常、10℃以下では増えにくくなるので、食品を扱うときには室温に長時間放置せず、冷蔵庫に保管する必要があります。

細菌をやっつける

  • 肉や魚など加熱する食品は、中心部まで十分に加熱しましょう(75℃、1分以上)
  • 肉や魚など生ものを扱った調理器具類は、その都度、熱湯などで消毒しましょう

⇒一般的に、食中毒をおこす細菌は熱に弱く、食品に細菌がついていても加熱すれば死んでしまいます。加熱はもっとも効果的な殺菌方法ですが、加熱が不十分で食中毒菌が生き残り、食中毒が発生する例が多いので、注意が必要です。また、調理器具は洗浄した後、熱湯や塩素剤などで消毒することが大切です。

参考資料

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